Mondo cioccolato

UN PO’ DI STORIA
Secondo gli ultimi studi, i primi a coltivare la pianta del cacao furono, 1500 anni prima di Cristo, gli Olmechi, una civiltà paleoamericana di cui, però, sono rimaste pochissime tracce.
Per saperne di più, quindi, occorre passare alla civiltà successiva, i Maya, che definirono il cacao kakaw uhanal, cibo degli dei, e ne riservarono il privilegio del consumo a sovrani, nobili e guerrieri. Pare che questi fossero soliti berlo a mo’ di bevanda calda con il nome di Chacau haa, spesso addizionata con mais, vaniglia o altri aromi.

Ai primi conquistatori spagnoli, però, il Cibo degli dei non piacque affatto e, anzi, lo descrissero come beveraggio per porci. Fu solo dopo, quando i bianchi si mischiarono alle popolazioni autoctone, che il cioccolato entrò a pieno titolo nella cucina dei coloni venendo esportato in Europa con il nome di Chocolate.
Bevanda d’elite anche nel Vecchio Continente, consumata nelle corti e dal clero durante la prima colazione in sostituzione del caffè preferito dalla borghesia, veniva preparata in modo completamente diverso da quello usato dagli Aztechi con l’aggiunta di abbondante zucchero di canna, cannella al posto del chili e anice.

Nel 1828 l’olandese Van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso del cacao ottenendo, in questo modo, il burro di cacao e il cacao in polvere che, trattati con alcali, diventarono più facilmente miscelabili in acqua, meno amari e di colore più scuro. Questa invenzione permise di realizzare il cioccolato solido che, unito per la prima volta nel 1879 da Daniel Peter al latte in polvere, diede origine alle tavolette di cioccolato al latte. Nello stesso anno, Rudolphe Lindt inventò il concaggio, migliorando la qualità del cioccolato che divenne, così, fondente.

VIRTÚ DEL CIOCCOLATO
Sebbene in passato il cioccolato sia stato vittima di numerose accuse che lo ritenevano responsabile di disturbi e problemi ai danni dell’organismo, oggi la tendenza è quella di sottolinearne pregi e virtù, facendone un alimento completo al quale non si deve rinunciare. In particolare, viene sottolineata l’importanza della teobromina come stimolante del sistema nervoso e della feniletilamina per combattere la depressione. Pare, infatti, che questa sostanza sia in grado di aumentare la tendenza all’allegria, di rafforzare la volontà e cancellare la fatica.

REGOLE DI DEGUSTAZIONE
Due sono le principali varietà del cacao: il Criollo e il Forastero.
Il primo, originario dell’America Centrale e del Messico, è il più pregiato, ma rappresenta solo una percentuale minima della produzione mondiale. L’altro, il Forastero, è originario dell’Amazzonia e costituisce l’80% della produzione.
Una terza varietà è rappresentata dal Trinitario, originario di Trinidad. È di qualità intermedia ed è stato introdotto in molti paesi.
Prima di procedere all’acquisto è bene controllare sulla etichetta le caratteristiche e gli ingredienti presenti. Una buona tavoletta di cioccolato non dovrebbe contenere altro che burro di cacao, cacao, lecitina, zucchero, vaniglia o vanillina. Eventualmente, possono essere presenti percentuali di nocciole, caffè, menta… a seconda della tipologia.
 

Per quanto riguarda la degustazione, invece, si comincia valutando l’aspetto del cioccolato, il colore, l’uniformità, la lucentezza e, al tatto, la setosità che è indice di buona struttura e conservazione.
Si spezza, quindi, il cioccolato che rompendosi deve produrre un suono netto (snap) indice di una corretta cristallizzazione. La successiva analisi riguarda la sfera olfattiva e serve a individuare eventuali difetti (fumo o muffa) e ad apprezzarne l’aroma.
L’esame gustativo, invece, si effettua lasciando sciogliere sul palato un pezzetto di cioccolato senza masticarlo. In questo modo, è possibile valutarne la resistenza, le componenti aromatiche e la loro persistenza e l’equilibrio di tutti i sapori.