Tavola d'autunno

Dalle castagne ai funghi, dalla zucca all'uva. Preparare un menu con prodotti stagionali. All'insegna della bontà e della varietà.

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di Alessia Altavilla

I FUNGHI
Sebbene i funghi non si contraddistinguano per la qualità delle loro proprietà nutritive (fatta eccezione per l'apporto proteico, comunque minimo rispetto ad altri alimenti), il loro sapore intenso e il profumo che li caratterizza, sono in grado di rendere più gustoso qualsiasi piatto, conferendo alla tavola l'aspetto tipico dell'autunno. Ne esistono di innumerevoli varietà, non tutte commestibili (ecco perché, di fronte a un dubbio o a una specie non conosciuta, è bene rivolgersi a un centro micologico per eventuali analisi e accertamenti sulla bontà o meno del prodotto) e possono essere consumati crudi (generalmente a insalata) o cotti (da soli o come accompagnamento di primi e secondi), secchi (perfetti per i risotti) o freschi.


BIGNÉ DI FUNGHI
Ingredienti:

  • 50 gr di burro
  • 50 gr di farina bianca 00
  • 15 gr di funghi porcini secchi
  • 2 uova
  • Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • Uno spicchio d'aglio
  • Olio per friggere
  • Sale e pepe
    Come procedere:
    Lasciate i funghi secchi in ammollo in acqua fredda per un paio di ore e, dopo averli scolati, soffriggeteli, in una padella con poco olio e uno spicchio d'aglio. Aggiustate di sale e aggiungete l'acqua di ammollo filtrata. Scolateli, asciugateli con cura e tritateli finemente. Nel frattempo, preparate la besciamella. In una casseruola, mettete 125 gr di acqua e il burro tagliato a pezzetti e portate a ebollizione lasciando bollire fino a quando il burro non sarà completamente sciolto. Togliendo, poi, la pentola dal fuoco, aggiungete la farina mescolando con un cucchiaio di legno affinché non si formino grumi. Rimettete sul fuoco e continuate a cuocere mescolando fino a quando l'impasto non rimarrà attaccato al cucchiaio. A questo punto, lasciatelo intiepidire e incorporatevi le uova una per volta mescolando energicamente fino a quando non si saranno amalgamate. Unite, quindi, i funghi tritati all'impasto e versatelo in una tasca da pasticcere. In un tegame, scaldate l'olio per friggere e fatevi scendere il composto a pezzetti lunghi non più di un paio di centimetri. Non appena i bignè saranno dorati, scolateli, asciugateli con la carta assorbente e serviteli ben caldi.

     

    LA ZUCCA
    Ortaggio tipico autunnale, simbolo della festa d'autunno per eccellenza, Halloween, la zucca è dal punto di vista nutrizionale un ottimo alimento. Innanzitutto, fornisce un bassissimo apporto calorico, inoltre, come tutti gli ortaggi a polpa gialla, è ricca di beta-carotene e vitamina A, utile per il rinnovamento cellulare. Non mancano, poi, i sali minerali (il potassio, per esempio). Molto versatile in cucina, si accosta sia a ricette dolci che salate e, date le incredibili varietà esistente, permette la preparazione di innumerevoli piatti.
    SFORMATO DI ZUCCA
    Ingredienti:

  • Un kg di zucca
  • 100 gr di fontina
  • Parmigiano q.b.
  • Burro q.b.
  • Latte
  • Noce moscata
  • Sale e pepe
    Come procedere:
    Sbucciate la zucca, privatela dei semi e dei filamenti e tagliatela a fette sottili. Scottate per un paio di minuti le fette e scolatele delicatamente avendo cura che non si rompano. Imburrate una pirofila, copritela, quindi, con uno strato di fette di zucca, salate e grattugiate una piccola dose di noce moscata. Coprite, quindi, con la fontina tagliata a fette e spolverate con il parmigiano. Procedete in questo modo fino a riempire tutta la pirofila alternando le fette di zucca a quelle di fontina e coprendo sempre il tutto con il formaggio grattugiato. Una volta ultimato, versate su tutto un bicchiere di latte e aggiungete il burro a fiocchetti sulla superficie. Coprite con un foglio di alluminio e cuocete nel forno a 180°. Dopo una ventina di minuti, togliete il foglio di allumino e continuate la cottura fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata e croccante. Servite tiepido.

     

    LE CASTAGNE
    Frutto tipico della stagione autunnale la castagna è un alimento particolarmente amato dai bambini che, non solo si divertono a raccoglierla nei boschi nelle uggiose giornate di ottobre e novembre, ma ne apprezzano anche il sapore particolare e il gusto intenso. Ricche di carboidrati (soprattutto amido), fibre, potassio e vitamina B, le castagne, crude o cotte, per anni hanno rappresentato la base dell'alimentazione autunnale e invernale delle popolazioni appenniniche e montane. In cucina è un alimento particolarmente versatile e si accompagna perfettamente sia alle ricette salate che a quelle dolci.
    MONTE BIANCO
    Ingredienti:

  • Un kg di castagne
  • Un litro di latte
  • 300 gr di zucchero
  • Un bastoncino di vaniglia
  • 2 cucchiai di cacao amaro
  • 250 gr di panna per dolci
  • Una bustina di zucchero a velo vanigliato
  • Marron glacé
    Come procedere:
    Dopo aver fatto una piccola incisione sulla buccia delle castagne, mettetele a cuocere in una casseruola piena d'acqua per una ventina di minuti. Scolatele e, a caldo, privatele della buccia e della pellicina interna. Una volta completamente sbucciate, mettetele in una pentola abbastanza capiente, ricopritele con il latte a cui avrete aggiunto lo zucchero e la stecca di vaniglia e lasciatele cuocere fino a quando il latte non si sarà completamente assorbito. Fate, quindi, intiepidire il composto e passatelo nello schiacciapatate. Rimettete, poi, la purea nella pentola, aggiungete la polvere di cacao e, mescolando di continuo, fate in modo che il composto si asciughi perfettamente. A questo punto, passate il composto già raffreddato in un setaccio a buchi larghi e sistematelo su un piatto di portata dandogli l'aspetto di un monte. Al momento di servire, ricoprite con la panna montata, lo zucchero a velo e decorate con i marron glacé.

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