Grigliate: le regole per il barbecue perfetto

Questi ponti primaverili rappresentano senz'altro l'occasione per molti per 'dare fuoco alle braci'. Ecco le regole per barbecue e grigliate a prova di cuoco.

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di Alice Demare

Grigliate all'aperto. Vero sinonimo di bella stagione, estate, voglia di condividere spazi, tempi e buon cibo.
Gli innumerevoli ponti di questi giorni, le giornate più calde e più lunghe, la presenza di bambini rappresentano senz'altro un'ottima occasione, per tante famiglie, di dare finalmente fuoco alle braci.


Che ciò avvenga utilizzando un barbecue sul balcone o la terrazza di casa, nel giardino di una casa di villeggiatura o in uno dei tanti spazi comuni attrezzati con griglie e braceri, poco importa.Ciò che conta è che è, finalmente, arrivato il momento di grigliare.

In apparenza sembra una cosa semplice. Che ci vorrà mai a mettere un po' di carne sulla griglia e farla cuocere. In realtà, come ben sanno Oltreoceano dove il barbecue è un'istituzione nazionale, per una grigliata perfetta, sana oltre che buona, è necessario il rispetto di alcune fondamentali regole.

Eccone alcune.

LA SPESA
Prima di procedere, occorre procurarsi la materia prima. La grigliata può essere di carne, di pesce o vegetariana. Vediamo, caso per caso, come fare la spesa.
Grigliata vegetariana
peperoni, melanzane, zucchine, pomodori tipo ramati, radicchio, carciofi tagliati a metà, cipolla, patate da cuocere direttamente nella brace al cartoccio.
Per quanto riguarda i formaggi, da tagliare a fette piuttosto spesse, sono perfetti tutti quelli a pasta dura: Primo Sale, Provola (dolce o piccante), Scamorza affumicata, Tomini (questi ultimi non devono essere tagliati)...
Il formaggio non va mai marinato prima della cottura e va tolto dalla brace prima che inizi a fondere. Solo a quel punto, può essere disposto su un piatto di portata e condito a piacere con spezie, erbe aromatiche, olio, pepe.
Grigliata di carne:
per quanto riguarda le carni rosse, la più indicata per il barbecue è la carne di manzo che sopporta bene le alte temperature. A seconda dei gusti personali, si possono scegliere tagli più grassi o più magri. In questo caso, però, sarebbe preferibile avvolgere la carne in sottili fettine di pancetta che la mantengano morbida durante la cotrtura.
Per ciò che concerne gli altri tipi di carne, il maiale è sicuramente il protagonista della griglia e non deve assolutamente mancare: che sia sotto forma di pancetta, di salsiccia, di salamella o di costina, non si può pensare a una grigliata senza almeno due tipi diversi di carne di maiale.
Per il periodo pasquale, molto apprezzato è l'agnello, in particolare le costine, che hanno un sapore intenso e reggono bene le alte temperature.
Il pollo può essere aggiunto alla griglia solo dopo un'adeguata marinatura per evitare che la carne si secchi eccessivamente e diventi troppo stopposa.
Grigliata di pesce:
quasi tutto il pesce si presta bene alla cottura alla brace purché la temperatura sia media e il pesce sia stato precedentemente ben spennelato con olio e lasciato scolare abbondantemente. Perfetti da grigliare anche i crostacei, che vanno cotti nel loro carapace, e le seppie.

Ricordate che nella vostra spesa per la grigliata non dovranno mancare:
- Olio extra vergine di oliva
- Aceto (potrebbe essere utile per marinare la carne)
- Erbe aromatiche, in particolare rosmarino, origano, timo, maggiorana
- Limoni (imprescindibili per le grigliate di pesce)
- Pane
- Sale e pepe

REGOLE PER LA BRACE E LA COTTURA
  • A seconda che si utilizzi carbonella o legna, i tempi di accensione della griglia cambiano. Nel primo caso occorrono circa una quarantina di minuti perché la carbonella diventi brace. Nel secondo sono necessarie almeno due ore. É importante rispettare questi tempi per evitare di mettere su la carne o il pesce quando la fiamma è ancora molto alta e la temperatur aeccessiva con il rischio di carbonizzare tutto senza cuocere niente. Per mantenere costante la temperatura della brace, poi, se il cibo da cuocere è parecchio, vale la pena organizzare un piccolo angolo di rabocco dove si continua a produrre brace anche durante la cottura.
  • Per quanto riguarda la disposizione della brace, questa deve avere uno strato più sottile al centro e uno un po' più consistente ai lati esposti all'aria esterna. In questo modo tutta la temperatura della griglia sarà costante.
  • Per i tempi di cottura, occorre un po' regolarsi con l'esperienza. Per quanto riguarda la carne, andrebbe messa sulla griglia prima la carne di manzo che con le temperature più alte tenderà a diventare croccante all'esterno rimanendo morbida all'interno. Quindi salamelle, salsicce e carne di maiale. E, per ultime, le carni che richiedono temperature inferiori: l'agnello, il pollo e il vitello.
  • La carne non va mai bucata durante la cottura. Per girarla, quindi, va usata una paletta o delle pinze. Mai il forchettone.
  • Mai salare la carne prima della cottura. Il sale, infatti, tende a far buttare acqua e se usato prima che la carne sia cotta la renderà durissima. Meglio salare dopo, a cottura ultimata, quando la carne verrà anche condita.

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