Marmellate & Conserve: come sterilizzare!

Ecco i passaggi per ottenere marmellate e conserve fatte in casa con sicurezza. Le tecniche della nonna con un occhio di riguardo all’igiene.

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di Maria Botti

E’ ufficialmente cominciata l’estate e con la bella stagione ci sono i pomodori dolci e maturi, la frutta migliore, le verdure più saporite ed invitanti. Peccato non poterne godere tutto l’anno.

Ma c’è una cosa che tutti noi possiamo fare in casa, certo ci vuole un po’ di tempo, ma la soddisfazione è grande: le marmellate e le conserve.

 
Una roba da nonne, penserete, e poi può essere pericoloso, si sente anche dire… ma con piccoli accorgimenti la conservazione corretta è assicurata e possiamo portarci anche a Natale quella frutta così dolce e a buon mercato che vendono sulle bancarelle o nei discount magari a cassette intere.
 
La prima cosa è dunque l’igiene.
Tutto ciò che vi occorre deve essere perfettamente pulito, pentole, coltelli, passaverdura e, naturalmente, le mani. Per una corretta conservazione è meglio utilizzare vasetti di vetro a chiusura ermetica che potremo riciclare l’anno prossimo con tappi nuovi. I vasetti vanno sterilizzati, prima di riempirli, il metodo classico è far bollire i vasetti e i loro tappi in abbondante acqua. L’acqua va versata fredda e portata ad ebollizione, meglio lasciar bollire per 30 minuti e poi lasciare raffreddare il tutto. Non tirate fuori i vasetti con le mani, ma avvaletevi di una pinza o del manico di un mestolo. Lasciate scolare e asciugare capovolti  su un canovaccio pulito, lavato e stirato.
 
I nostri vasetti sono pronti. Per confetture, salse di pomodori, succhi di frutta,  gelatine o conserve a breve cottura dopo aver riempito i vasetti e chiusi con l’apposito tappo, il tutto va pastorizzato. In una grande pentola posizionare i vasetti, magari avvolti in canovacci di cotone in modo che non si urtino o crepino mentre l’acqua bolle, coprire con abbondante acqua fredda e portare ad ebollizione lasciare bollire per 30 minuti. Quindi lasciarli raffreddare.
 
In alcuni casi è necessario fare la tindalizzazione, consiste nella bollitura dei vasetti pieni in tre fasi successive, 45 minuti di bollitura, poi lasciare riposare per 24 ore, una seconda bollitura e poi lasciare riposare per 48 ore e infine l’ultima bollitura.
 
Il sottovuoto è un altro metodo di conservazione in caso di marmellate, salse di pomodoro e conserve. Una volta sterilizzati tappi e barattoli mettete la vostra conserva ancora calda lasciando un centimetro di spazio tra vasetto e tappo. Capovolgere immediatamente e lasciarli a testa in giù per 5 minuti almeno. Poi raddrizzarli e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
 
Si possono anche unire le due metodologie, quindi mettere a bollire i nostri barattoli a testa in giù per mezz’ora.
Se alla fine della nostra pastorizzazione casalinga il tappo fa ancora clik clak invece di essere bello fermo e teso, bisogna rifare, vuol dire che il sottovuoto non è avvenuto.
  
I sott’oli l’olio è un ottimo conservante, ma bisogna fare moltissima attenzione alla sterilizzazione dei barattoli e dei tappi prima dell’inserimento, a non lasciare bolle d’aria e non deve esserci acqua. Le verdure devono essere ben pulite e asciutte. Per una buona pulizia si può utilizzare il bicarbonato. Tutto il prodotto deve essere coperto d’olio perfettamente. Ma alcuni raccomandano la pastorizzazione anche dei sott’oli. In tutti i casi i sott’oli tra tutti sono i meno sicuri da fare in casa.
 
Una volta pronte le nostre conserve casalinghe meglio conservarle in luogo fresco asciutto e lontano da fonti di calore e raggi solari (abbiamo descritto una buona cantina?). La conservazione può durare fino a due anni, meglio quindi mettere le etichette con contenuto e data. Una volta aperto consumare entro due o tre giorni al massimo.
 
La buona conservazione dipenderà dalla cura dell’igiene e dall’aver seguito le raccomandazioni, in ogni caso, se il tappo risulta gonfio meglio buttare via tutto, il gas è indice di sviluppo di botulino o altro che può essere pericoloso.
 
 
 
 
 

  • Commento inserito da Marisa Oiva il 10 aprile 2017 alle ore 12:21

    "bisogna rifare, vuol dire che il sottovuoto non è avvenuto"Ma rifare da quale momento? Rifare tutto daccapo, compresa marmellata??

  • Commento inserito da bruno il 18 maggio 2016 alle ore 22:28

    una volta aperto aperto dopo la pastorizzazione, un barattolo di una salsa fatta in casa può essere nuovamente pastorizzato per evitare che si rovini?



    grazoe.



  • Commento inserito da luciano il 5 agosto 2015 alle ore 07:41

    salv e, ho fatto la marmellata di pesche, ma quando l'ho invasata mi sono accorto che era un po troppo liquida, come posso fare x addensarla? grazie

  • Commento inserito da Redazione il 24 febbraio 2015 alle ore 11:29

    Grazie mille Giovanna per il bel commento e perché continui a seguirci.

  • Commento inserito da giovanna miccinesi il 22 febbraio 2015 alle ore 12:45

    siete essenziali ogni volta che inizio assolutamente leggo e rileggo i Vs. consigli che, oltretutto sono sinteticamente scritti, ogni amica che ho,apprezza le mie marmellate, sempre ottime .....grazie anche a voi. giovanna

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