Consigli per il perfetto barbecue

Sebbene, a maggio inoltrato, delle calde giornate primaverili nemmeno l’ombra, questa sarebbe la stagione perfetta per organizzare una grigliata con parenti e amici.
Al lago, in montagna, al mare, sul terrazzo, in giardino, nelle aree preposte nei parchi che circondano la città.
Insomma, la primavra e l’estate sono i momenti più adatti per cimentarsi con il barbecue.
Quali sono, però, le regole per una grigliata 10 e lode? Di seguito qualche consiglio direttamente da un’intervista rilasciata anni fa da Matteo Tassi al Gambero Rosso.

QUANDO ACCENDERE LA BRACE

Il grill va acceso circa un’ora prima. I motivi sono sostanzialmente due: ci vuole circa un’oretta perché la carbonella sprigioni tutte le tossine provocate dalla cambustione; dopo un’ora la brace è perfetta per una cottura omogenea, a prova di rischio di bruciature. Per una grigliata perfetta, non ci deve essere né fiamma né legna, ma solo brace ardente.

LE TRE REGOLE D’ORO PER TRATTARE LA GRIGLIA

Per una cottura perfetta e dei Grill Marks da re del barbecue è necessario che la griglia sia sempre pulita (va, quindi, pulita al termine di ogni grigliata in modo da eliminare i residui di sporco precedenti), che sia calda (per la cottura della carne deve raggiungere almeno i 180°) e che sia unta d’olio. Questo passaggio è fondamentale per garantirsi un’ottima cottura della carne: portate, dunque, la griglia a temperatura e poi passatela con un panno carta unto d’olio.

L’ATTREZZATURA ADATTA

Gli strumenti indispensabili per grigliare sono:

• Le pinze: una per sistemare la carne cruda sulla griglia, una per togliere gli alimenti cotti dal fuoco e una, piuttosto lunga, per spostare la brace.
• La ciminiera di accensione: per far bruciare il carbone in modo più rapido (questo non è indispensabile, ma può essere utile quando non riuscite ad accendere la brace nei tempi dovuti).
• La spazzola: per ripulire la griglia a termine cottura
• Il termometro digitale: per ottenere una cottura perfetta della carne è necessario rispettare i suoi tempi interni di cottura. Ecco perché un tormometro è fondamentale durante una grigliata.
• Guanti isolanti: sono una forma di precauzione importante mentre si griglia per evitare scottature alle mani.

Possono esservi anche utili: il supporto di cottura per costine che le mantiene in verticale permettendo di risparmiare spazio e ottenere una cottura perfetta, la siringa alimentare per iniettare la marinata direttamente all’interno della carne, il vaporizzatore che contiene una miscela di mela e aceto che permette di mantenere morbida la carne durante la cottura.

I TEMPI DI COTTURA

Per una grigliata perfetta, è necessario che i tempi di cottura vengano rispettati. Non bisogna, quindi, avere fretta di girare la carne subito, è necessario conoscere la temperatura interna di cottura e sapere quanti minuti per lato deve cuocere. Inoltre, cercate di toccare la carne il meno possibile quando è sul fuoco, limitandovi a girarla quando serve (la carne non va mai bucata con il forchettone, come in molti fanno, per controllarne lo stato di cottura: il rischio, infatti, è di trasformarla così in una suola per scarpe).
Al termine della cottura, lasciate riposare la carne qualche minuto, meglio se in sospensione su due supporti, per renderla più succosa.

LA MARINATURA PERFETTA

La perfetta marinatura è composta da 5 elementi fondamentali frullati insieme tra loro:

• Una parte grassa: olio, burro o anche yogurt o panna acida
• Una parte acida: succo di limone, aceto o aceto di mela
• Sale che permette alla marinatura di penetrare nella carne
• Aromi: non c’è un’indicazione precise. Potete usare quelli che preferite, avendo cura, però, di non usarne in quantità eccessiva per evitare di coprire gli altri sapori.
• Spezie: coriandolo, pepe o anice stellato