La carne è davvero pericolosa come il fumo?

Prosciutto, salsicce, wusterl, carne essiccata, carne alla griglia… sono questi gli alimenti che lo IARC (l’Agenzia Internazionale per la ricerca sul cancro), parte dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), ha inserito nella lista nera (gruppo 1) delle sostanze più pericolose per l’insorgenza del cancro, sullo stesso piano di alcol e fumo di sigarette.
La notizia ha, ovviamente, fatto il giro del mondo, trovando sostenitori (in Italia in prima linea il professor Sandro Veronesi che da anni si batte per promuovere un’alimentazione vegetariana) e detrattori e incontrando non pochi dubbi sul modo in cui è stata trasmessa e raccontata dai media.

Vediamo i fatti.
Lo IARC di Lione è la massima autorità in fatto di ricerca sulle sostanze nocive responsabili di cancro e tumori. I 22 membri del team di esperti che lo compongono hanno emesso il verdetto dopo aver revisionato oltre 800 studi epidemiologici che indagavano l’associazione tra consumo di carne rossa e insorgenza del cancro. In particolare, il riferimento era all’insorgenza di tumori al colon e allo stomaco.
A essere inseriti nel gruppo 1 delle sostanze pericolose, accanto ad alcol, fumo di sigaretta, arsenico, amianto e benzene, gli insaccati, le carni lavorate (come wusterl e salsicce), la carne cotta alla brace. Nel gruppo 2, invece, in cui rientrano le sostanze probabilmente cancerogene per l’uomo, la carne rossa (manzo, vitello, cavallo, maiale, agnello, montone e capra). Il gruppo 3 include le sostanze non classificabili come carinogene per l’uomo. E il gruppo 4 quelle probabilmente non carcinogene per l’uomo (in questo gruppo rientra un solo elemento: il caprolactum che è un precursore del nylon).

Quello che va detto, però, è che gli studi di cui sopra si basano su un’esposizione massiccia e prolungata al consumo delle carni incriminate e che il rischio di contrarre il cancro in realtà aumenta man mano che aumenta la quantità assunta nella propria dieta in un arco di tempo definito. Per essere più precisi, 50 gr di carne lavorata (prosciutto, wusterl, salsiccia….) consumata tutti i giorni aumenta del 18% le possibilità di contrarre un tumore all’intestino.

Nonostante gli allarmismi di questi giorni, quindi, il problema vero non è il consumo o meno di carne. Lo IARC, anzi, precisa che la carne non andrebbe completamente eliminata dalle nostre tavole dal momento che è fondamentale per l’introduzione di alcune proteine difficilmente reperibili con dieta vegetariane o vegane. Ne andrebbe, invece, limitato il consumo preferendo la carne fresca a quella lavorata.
A questo proposito, è sempre lo IARC a specificare come non sempre il consumo di carne rossa può essere associato all’insorgenza di tumori (significativo a questo proposito l’esempio che proprio lo IARC menziona del consumo di carne di YAk da parte delle popolazioni mongole presso le quali, però, il tumore all’intestino è pressoché assente).

Che fare, dunque?
Innanzitutto evitare gli isterismi e le scelte dettate dal panico.
A essere messa in discussione non è affatto la dieta onnivora. Ma un modello di dieta troppo rico di proteine animali e la scelta di carni e modalità di consumo non consoni con una dieta sana.
D’altra parte, che nutrirsi a wusterl o insaccati non fosse salutare non è proprio una novità di questi giorni.

A essere rilanciata, perciò, non è la dieta vegetariana o vegana, ma la dieta mediterranea, considerata ancora una volta la più adatta a prevenire disturbi e patologie anche gravi dovute a scelte alimentari errate.