La ricetta delle uova di cioccolato da fare in casa

RICETTA PER PREPARARE IN CASA L’UOVO DI CIOCCOLATO FONDENTE
La cosa veramente complicata nella preparazione casalinga delle uova di cioccolato è il temperaggio dello stesso. Che deve avere, nel momento in cui viene versato nello stampo, una temperatura non superiore ai 32°. A parte l’ingrediente principale, quindi, (un kg gr di cioccolato fondente al 70%) è bene procurarsi un termometro da cucina (fondamentale) e, se possibile, una lastra di marmo. Naturalmente, poi, fondamentale lo stampo per uova che si trova facilmente nei negozi specializzati, nei megastore (Rinascente, Coin….) e presso alcuni casalinghi più forniti.
Vediamo, dunque, fase per fase, come procedere.

1. Dopo aver spezzettato grossolanamente il cioccolato, scioglietelo a bagnomaria fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 54° (controllate con il termometro avendo cura che non superi questo valore).
2. Versate due terzi del cioccolato su un piano di marmo (è perfetto per abbassare la temperatura) lasciando il resto nel pentolino con l’acqua bollente in modo che non si raffreddi troppo velocemente.
3. Utilizzando una spatola, stendete il cioccolato versato sul marmo fino a che avrà raggiunto la temperatura di 28°.
4. Una volta raggiunta la temperatura, versate il cioccolato in una ciotola unendolo a quello che avevate lasciato al caldo nel pentolino a bagnomaria. In questa fase, il cioccolato dovrà raggiungere la temperatura di 32°. Se dovesse risultare troppo caldo, ripetete l’operazione dello stemperamento sul marmo con la metà del cioccolato e se, invece, dovesse risultare troppo freddo, utilizzate nuovamente il pentolino con l’acqua calda per portarlo alla temperatura desiderata.
5. A questo punto, versate il cioccolato nei due stampi (per questa dose di cioccolato vanno bene gli stampi da 18cm) avendo cura che il cioccolato aderisca bene alle pareti, sia uniforme e arrivi fino al bordo.
6. Dopo un minuto, girate lo stampo su una superficie liscia eliminando il cioccolato in eccesso e battendo le superfici in modo da eliminare eventuali bolle d’aria.
7. Fate cristallizzare per 20 minuti. Quindi, ripetete per due volte l’operazione descritta sopra lasciando riposare lo stampo a faccia in giù ogni volta per 20 minuti (a volte è necessario più tempo perché il cioccolato si cristallizzi. Possono volerci anche tre ore e se la temperatura esterna supera i 20° potrebbe valere la pena riporre in frigorifero gli stampi). Vi accorgerete quando il cioccolato è perfettamente cristalizzato perché si staccherà facilmente dalle pareti dello stampo senza lasciare alcuna traccia.
8. Per incollare le due metà, potete utilizzare diversi metodi. Il più semplice consiste nel riporle in una padella antiaderente con i bordi rivolti verso il basso in modo che, a contatto con il calore del fuoco e la superficie calda del fondo della pentola, si sciolgano leggermente e si attacchino facilmente tra loro. Altrimenti, potete utilizzare del cioccolato temperato sempre a 32° da usare come una sorta di colla da spennellare lungo i bordi e lasciare cristallizzare.

Se anziché uova di cioccolato fondente vorrete preparare uova di cioccolato al latte, ricordate che la temperatura di fusione deve essere di 45°-48°, quella di temperaggio di 28°-29° e quella di utilizzo di 30-31°.
Per il cioccolato bianco, temperatura di fusione 45-45°, temperatura di temperaggio 27°, temperatura di utilizzo 29-30°.