Pasta madre: pane in casa, decisamente biologico

COME SI PREPARA LA PASTA MADRE
La pasta madre non è in vendita nei negozi. Neppure in quelli biologici. Per averla si può, quindi, chiederne un pezzo a qualcuno che già la possiede. Oppure la si prepara in casa. L’operazione, piuttosto lunga (14 giorni), è molto meno complicata di quello che potrebbe sembrare.
Ingredienti per la preparazione della pasta madre:
Farina 00
Acqua a temperatura ambiente
Un cucchiaino di miele delicato (perfetto il miele d’acacia o il millefiori)
Come si procede:

• Si impastano 200 gr di farina con 100 gr di acqua e si aggiunge un cucchiaino di miele. Vi si pratica un taglio a croce sulla superficie e lo si mette in un vasetto di vetro coperto con uno strato di pellicola trasparente bucherellata in modo che il composto respiri. Quindi, si lascia riposare in un luogo asciutto (la temperatura dovrà aggirarsi intorno ai 25°) per 48 ore. Al termine del processo, il composto si presenterà umido e molle, aumentato di volume, di colore biancastro e con una profumazione leggermente acida che manterrà costante anche in futuro.
• Il terzo giorno sarà necessario procedere al primo rinfresco: si toglie il composto dal barattolo, si elimina la parte superiore che si sarà indurita e se ne prelevano 200 gr (il resto si butta via). Si mescola il lievito così ottenuto con 100 gr di acqua tiepida e, quindi, con 200 gr di farina 00 e si impasta il tutto fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Si pratica una croce sulla superficie, si inserisce la pasta madre nel barattolo utilizzato precedentemente ripulito dei residui e coperto con la pellicola trasparente bucherellata e si lascia lievitare in luogo asciutto per altre 48 ore.
• Il quinto giorno si procede con il secondo rinfresco: in seguito al primo rinfresco, la pasta madre raddoppia più o meno il suo volume. A questo punto, come nel caso del primo rinfresco, si elimina lo strato superiore di pasta e si prelevano dal barattolo 200 gr di pasta madre. Si sciolgono con 100 gr di acqua tiepida (per farlo si può utilizzare una forchetta) e poi si lavora con 200 gr di farina sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Si pratica il solito taglio a croce sulla superficie e si lascia riposare la pasta nel solito barattolo di vetro coperto con pellicola trasparente bucherellata per altre 48 ore.
• Dal settimo fino al quindicesimo giorno iniziano i rinfreschi quotidiani: il procedimento è sempre lo stesso. Si toglie il primo strato indurito, si prelevano 200 gr di pasta, la si scioglie in 100 gr di acqua tiepida e, infine, la si lavora con 200 gr di farina. Si pratica il taglio sulla superficie e la si lascia riposare per 24 ore in un barattolo coperto con pellicola trasparente bucherellata. Questa operazione va ripetuta tutti i giorni fino al 15° giorno.
• Dal 15° giorno la pasta madre va conservata nel barattolo di vetro coperto con il suo coperchio e tenuto in frigorifero. Può essere utilizzata già a partire dal giorno successivo dopo l’ultimo rinfresco. E deve essere rinfrescata regolarmente ogni 4/5 giorni (anche qualora non venisse utilizzata). Prima di essere rinfrescata, va tenuta a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Va sempre rinfrescata utilizzando 200 gr di farina e 100 gr di acqua.

COME SI RINFRESCA LA PASTA MADRE
Una volta preparata, la pasta madre va rinfrescata ogni 4/5 giorni procedendo sempre così come descritto sopra, lasciando la pasta a riposare nel barattolo chiuso col coperchio per 30 minuti fuori dal frigorifero e poi in frigorifero fino al rinfresco successivo.
Nel caso in cui il rinfresco avvenga in concomitanza con l’utilizzo, nel pesare la pasta madre da utilizzare si deve prevedere una quantità maggiore rispetto a quella che va nell’impasto in modo da averne sempre un avanzo da conservare. Quest’ultimo, una volta preparato, va tenuto mezz’ora fuori dal frigo riposto nel barattolo e poi in frigo per i giorni successivi. 50/100 gr sono più che sufficienti per non fare “morire la specie”.
A questo proposito, è bene sapere che per ogni rinfresco, si ottiene sempre una quantità 2,5 volte superiore rispetto a quella iniziale. Se, perciò, saranno necessari 200 gr di lievito di pasta madre per la panificazione, sarà sufficiente rinfrescarne 100 gr a cui andranno aggiunti 100 gr di farina e 50 di acqua per ottenerne alla fine 250 gr di pasta madre (200 da usare. 50 da conservare).
La quantità di farina da utilizzare è pari al peso della pasta madre che si desidera rinfrescare. L’acqua circa la metà-

VANTAGGI DI PANIFICARE CON LA PASTA MADRE
Il pane (e tutti i prodotti da forno) ottenuto con pasta madre ha, rispetto al pane preparato con lievito industriale, un indice glicemico più basso, si conserva più a lungo, sazia di più grazie alla presenza di fibre e alla mollica consistente, è più digeribile e crea meno problemi di intolleranza.

Esistono a questo proposito veri e propri estimatori e addirittura Banche del Lievito Madre e siti che raccolgono l’elenco di quelli che in gergo vengono chiamati Spacciatori, persone che condividono la loro pasta madre e la mettono al servizio della comunità. Oltre a offrire consigli, suggerimenti ed, eventualmente, assistenza per farla crescere e proliferare al meglio.