Ricette di primavera

POLPETTE DI RICOTTA E ZUCCHINE
Ingredienti:
250 gr di ricotta fresca
50 gr di parmigiano Reggiano
50 gr di pecorino
4 zucchine
2 uova
Pangrattato q.b.
Olio extra vergine di oliva
Uno spicchio d’aglio
Sale e pepe
Come procedere:
Lavate le zucchine, tagliatele a pezzi e frullatele grossolanamente in un mixer. Quindi, fatele saltare in padella con uno spicchio d’aglio, olio, sale e pepe. Insaporite nel frattempo la ricotta con sale e pepe e unitela alle zucchine, alle uova, al parmigiano e al pecorino. Amalgamate tutti gli ingredienti e trasformateli in piccole polpette che passerete poi nel pan grattato.
Scaldate l’olio e quando è bollente cuocete le polpette facendole dorare senza che diventino nere. Passatele in un panno di carta assorbente e servite tipiede con un contorno di insalata novella. Per evitare la frittura, fate cuocere le polpette in forno a 180° per una ventina di minuti.

CANNELLONI DI CRESPELLE CON RICOTTA E SPINACI NOVELLI
Ingredienti per le crespelle:
500 ml di latte
3 uova
250 gr di farina 00
150 gr di burro
Un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
500 gr di spinaci freschi
450 gr di ricotta vaccina
150 di parmigiano Reggiano
Noce moscata q.b.
200 ml di besciamella
Come procedere:
Preparate le crespelle unendo le uova, la farina e un pizzico di sale. Agiungete, quindi, il latte a filo continuando a mescolare fino a ottenere un impasto denso e senza grumi. Usate, quindi, una crepiera o una padella antiaderente cosparse di burro su cui farete cuocere le crespelle che dovranno corpire bene tutto il fondo e avere uno spessore di pochi millimetri. Man mano che le crespelle saranno pronte, impilatele su un piatto coprendole con un panno da cucina in modo che non si secchino.
Preparate, quindi, il ripieno, lavando gli spinaci, lessandoli in acqua leggermente salata e facendoli cuocere per qualche minuto. Al termine della cottura, strizzateli con molta cura in modo che non perdano acqua nell’impasto.
Uniteli, quindi, alla ricotta, al parmigiano e alla noce moscata e impastate il tutto per ottenere un impasto omogeneo. Regolate di sale e riempite ogni crespella con il ripieno ottenuto.
Imburrate una teglia, disponetevi le crespelle ripiene e copritele con besciamella e parmigiano. Infornate a 180° per 30 minuti o finché non saranno dorati in superficie e servite ben caldi.

ROTOLO DI FRITTATA CON ASPARAGI E SPECK
Ingredienti:
Un mazzo di asparagi
Due cucchiai di latte
50 gr di speck a fettine
10 foglie di basilico
8 uova
Un cucchiaio di farina
3 cucchiai di parmigiano Reggiano
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale q.b
Come procedere:
Lavate gli apsaragi ed eliminate la parte legnosa del gambo. Quindi, lessateli in abbondandante acqua salata per una decina di minuti, scolateli con cura e lasciateli raffreddare.
Rivestite una teglia con carta da forno precedentemente bagnata, strizzata e oliata.
Sbattete i tuorli delle uova precedentemente separati dagli albumi con il latte e la farina, quindi montate gli albumi a neve e delicatamente incorporateli al battuto. Versate il composto nella teglia, regolate di sale e fate cuocere in forno già caldo a 220° per 5 minuti, proseguendo poi la cottura a 200° per altri 5 minuti.
Trasferite la frittata su un nuovo foglio di carta da forno e guarnitela con gli asparagi, lo speck e il basilico e una spolverata di parmigiano. Arrotolate la frittata usando la carta da forno, chiudetela a caramella, lasciatela riposare al caldo per 10 minuti quindi tagliate a fette spesse almeno 3 cm e servite tiepida.