Il
Ricco di sostanze nutritive, il riso è un alimento decisamente versatile che può essere cucinato in mille modi per ricette sempre diverse e gustose.
È l'alimento base dell'alimentazione di milioni di persone nel mondo, dall'Asia all'Africa sino al Sud America. In Europa è stato introdotto, probabilmente, in seguito a qualche spedizione militare di ritorno dall'Oriente, si pensa durante le campagne di Alessandro Magno.
Tra i cereali, è quello più facilmente coltivabile sia per la rapidità di crescita della pianta che permette di effettuare diversi raccolti nel corso dell'anno, sia per l'elevata produttività delle risaie (rispetto al frumento, per esempio, il riso rende per ettaro decisamente di più). Tra i principali produttori, Cina, India e Pakistan.
Dal punto di vista nutrizionale, il riso è decisamente un alimento completo essendo ricco di albumina vegetale, rame, zinco, fosfati minerali e organici, amido, proteine, sali minerali, vitamina B. È noto per le sue proprietà dissetanti, rinfrescanti e astringenti ed è un ottimo rimedio contro l'ipertensione oltre a equilibrare il sistema digestivo e a calmare il sistema nervoso.
RISO: UN NOME PER MILLE VARIETÁ
Può essere raffinato o integrale. Quello comunemente più usato in Italia è il riso bianco, sottoposto a numerosi processi di lavorazione che servono per eliminare gli strati superficiali del chicco e, di conseguenza, molti dei principi nutritivi che lo caratterizzano. Ecco perché, per esempio, nella cucina macrobiotica si preferisce il riso integrale a quello raffinato.
Diverse le qualità di riso che vengono prodotte, adatte ciascuna a un tipo di cottura diverso per piatti e ricette differenti:
- Riso Arborio (superfino): ha chicchi grandi che, durante la cottura, rimangono al dente nel nucleo e tendono a rilasciare parecchio amido in superficie. Per questo è particolarmente indicato per legare minestre e minestroni e per mantecare i risotti ricchi di salsa.
- Riso Baldo (superfino): è una variante dell'Arborio piuttosto recente. Ha chicchi grandi con un accentuato potere assorbente. Viene utilizzato nei risotti e nei risi conditi.
- Riso Carnaroli (superfino): è uno dei risi più pregiati presente nella nostra cucina. L'elevata concentrazione di amilosio rende i chicchi particolarmente consistenti, di grande tenuta alla cottura e con ottime capacità di assorbimento. Si usa nei risotti e nelle insalate di riso.
- Riso Sant'Andrea (fino): i chicchi hanno una struttura compatta, sono lunghi e affusolati. È eccellente bollito e consumato come contorno.
- Riso Violone Nano (semifino): i chicchi sono piccoli, tondeggianti e ricchi di amilosio grazie al quale rimangono molto compatti. È adatto per risi asciutti, timballi, supplì e come contorno.
- Riso Parboiled: parboiled non indica una qualità di riso, ma il procedimento di cottura al vapore cui viene sottoposto per renderlo più resistente alla cottura. I chicchi, infatti, rimangono sempre ben separati.
PROCEDIMENTI DI COTTURA
- Riso bollito: si cuoce in abbondante acqua salata (pari al doppio del volume del riso per evitare che i chicchi si attacchino) evitando di mescolare durante la cottura. Dopo averlo scolato, per impedirgli di continuare a cuocere, il riso va bagnato con acqua fredda. Può essere condito semplicemente con olio extra vergine di oliva, burro o salsa di pomodoro.
- Riso al vapore: è il metodo di cottura più utilizzato in Oriente dove si usa una speciale macchina per la cottura al vapore. Può essere preparato anche in casa: lavare bene il riso con acqua fredda continuando a sciacquarlo fino a quando questa non risulterà perfettamente limpida. A questo punto, mettere il riso in casseruola dotata di coperchio, aggiungere tre tazze d'acqua, coprire e portare rapidamente a bollore. Quindi, abbassare la fiamma senza mai togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Spegnere il fuoco e, sempre senza levare il coperchio, lasciar raffreddare per 15 minuti. Una volta pronto, servire come contorno aiutandosi con un mestolo di legno inumidito.
- Riso Pilaf: questo procedimento di cottura, di origine turca, serve come accompagnamento per altri piatti a base di carne, pesce, verdure. Mettere 3 noci di burro in una teglia e farlo sciogliere a fuoco lento. Aggiungere, quindi, la cipolla tagliata a fettine sottili e lasciarla imbiondire per 5 minuti. A questo punto, vesrare il riso e farlo cuocere a fiamma viva per 3 minuti in modo che i chicchi si impregnino bene di burro e cipolla. Condire con sale e pepe, versare il brodo già caldo e portare a bollore. Quando inizierà a bollire, togliere dal fuoco e mettere la teglia, coperta con un foglio di carta argentata, in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti e, comunque, fino al completo assorbimento del brodo. Una volta pronto, togliere dal forno, aggiungere una noce di burro e lasciar riposare per qualche minuto sempre avendo cura di coprire la teglia con la carta argentata. Al momento di servire, mescolare con un cucchiaio di legno in modo da separare bene i chicchi. Può essere preparato anche uno o due giorni prima.
- Risotto: il risotto cuoce in acqua (o brodo) aggiunta poco per volta durante la cottura. Il segreto per un buon risotto sta nella tostatura dei chicchi. I grandi cuochi sostengono, infatti, che se la tostatura è fatta ad arte, il soffritto è del tutto inutile.
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