Pasta madre: pane in casa, decisamente biologico
In un momento in cui il lievito è diventato un bene raro, riportiamo in primo piano questo articolo che vi spiega come ottenere in casa la pasta madre, perfetta per la preparazione casalinga di pizze, pane e focaccia.
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di Alessia Altavilla
COME SI PREPARA LA PASTA MADRE
La pasta madre non è in vendita nei negozi. Neppure in quelli biologici. Per averla si può, quindi, chiederne un pezzo a qualcuno che già la possiede. Oppure la si prepara in casa. L’operazione, piuttosto lunga (14 giorni), è molto meno complicata di quello che potrebbe sembrare.
Ingredienti per la preparazione della pasta madre:
Farina 00
Acqua a temperatura ambiente
Un cucchiaino di miele delicato (perfetto il miele d’acacia o il millefiori)
Come si procede:
COME SI RINFRESCA LA PASTA MADRE
Una volta preparata, la pasta madre va rinfrescata ogni 4/5 giorni procedendo sempre così come descritto sopra, lasciando la pasta a riposare nel barattolo chiuso col coperchio per 30 minuti fuori dal frigorifero e poi in frigorifero fino al rinfresco successivo.
Nel caso in cui il rinfresco avvenga in concomitanza con l’utilizzo, nel pesare la pasta madre da utilizzare si deve prevedere una quantità maggiore rispetto a quella che va nell’impasto in modo da averne sempre un avanzo da conservare. Quest’ultimo, una volta preparato, va tenuto mezz’ora fuori dal frigo riposto nel barattolo e poi in frigo per i giorni successivi. 50/100 gr sono più che sufficienti per non fare “morire la specie”.
A questo proposito, è bene sapere che per ogni rinfresco, si ottiene sempre una quantità 2,5 volte superiore rispetto a quella iniziale. Se, perciò, saranno necessari 200 gr di lievito di pasta madre per la panificazione, sarà sufficiente rinfrescarne 100 gr a cui andranno aggiunti 100 gr di farina e 50 di acqua per ottenerne alla fine 250 gr di pasta madre (200 da usare. 50 da conservare).
La quantità di farina da utilizzare è pari al peso della pasta madre che si desidera rinfrescare. L’acqua circa la metà-
VANTAGGI DI PANIFICARE CON LA PASTA MADRE
Il pane (e tutti i prodotti da forno) ottenuto con pasta madre ha, rispetto al pane preparato con lievito industriale, un indice glicemico più basso, si conserva più a lungo, sazia di più grazie alla presenza di fibre e alla mollica consistente, è più digeribile e crea meno problemi di intolleranza.
Esistono a questo proposito veri e propri estimatori e addirittura Banche del Lievito Madre e siti che raccolgono l’elenco di quelli che in gergo vengono chiamati Spacciatori, persone che condividono la loro pasta madre e la mettono al servizio della comunità. Oltre a offrire consigli, suggerimenti ed, eventualmente, assistenza per farla crescere e proliferare al meglio.
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Commento inserito da Cristiana il 30 gennaio 2014 alle ore 15:47
É tutto molto interessante e chiaro. Ma quanta pasta madre mi serve per preparare un chilo di pane? Quali sono le proporzioni?