Il menu per la notte di Natale

La tradizione vuole che la sera della Vigilia le famiglie si riuniscano intorno alla tavola per aspettare il Natale tutti assieme, consumando la cena in attesa di aprire i regali allo scoccare della Mezzanotte o, per i credenti, di recarsi alla Santa Messa.

La tavola deve essere apparecchiata a festa, impreziosita da centrotavola e candele, personalizzata con rametti di agrifoglio, vischio, rametti di pino o abete. Il menu deve essere rigorosamente di magro (banditi, quindi, arrosti, salumi, insaccati, ragù...). Pesce, verdure e legumi la fanno da padroni con una cucina che, secondo la tradizione, dovrebbe essere purificatrice, di penitenza e astensione dagli eccessi quotidiani.

TORTINE CON FIORI DI ZUCCA

Ingredienti:

 

• 400 gr di patate
   
• 18 fiori di zucca
   
• 4 zucchine
   
• Un cipollotto
   
• 4 uova
   
• Burro
   
• Pangrattato
   
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
   
• Olio extra vergine di oliva
   
• Sale e pepe
  Come procedere:
  
  Affettate un cipollotto non troppo grosso e fatelo rosolare per qualche minuto nell'olio. Quando sarà appassito, aggiungete le zucchine tagliate a rondelle e i fiori di zucca privati del pistillo e sminuzzati (lasciatene da parte sei che vi serviranno per foderare le pirofiline). Regolate di sale e pepe, lasciate cuocere il tutto per una decina di minuti, quindi togliete dal fuoco. Nel frattempo, lessate le patate lavate e sbucciate in abbondante acqua salata e, una volta pronte, schiacciatele con una forchetta e unitele alle zucchine e ai fiori di zucca, alle uova e al parmigiano e amalgamate il tutto. Imburrate e spolverizzate con il pangrattato sei pirofiline per il soufflé, mettete sul fondo di ognuna un fiore di zucca lavato, privato del pistillo e completamente aperto e riempite con il composto di zucchine e patate. Infornate a 180° per 12 minuti quindi sfornate le tortine e disponetele su un piatto di portata. Servite caldo.
  
  PRIMO PIATTO

  
  CREMA DI GAMBERI
  
  Ingredienti:
  
   

• 700 gr di gamberi
   
• 2 porri
   
• Un gambo di sedano
   
• 2 carote
   
• 30 gr di burro
   
• Un cucchiaio di farina
   
• Brandy q.b.
   
• 2 dl di vino bianco
   
• Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
   
• Un dl di panna fresca
   
• Prezzemolo, alloro, timo e sale q.b.
  Come procedere:
  
  Sgusciate 600 gr di gamberi e lavateli. Mettete gusci e teste in una casseruola con la parte verde dei porri, un pezzetto di sedano, un pezzetto di carota, prezzemolo, timo e mezza foglia di alloro. Aggiungete un litro e mezzo di acqua, salate leggermente e fate sobbollire adagio per mezz'ora, poi filtrate. Tagliate a dadini la parte bianca dei porri, il sedano e la carota rimasti e fateli appassire nel burro. Rosolatevi i gamberetti e sfumate con una spruzzata di brandy. Cospargete poi di farina, mescolate e bagnate con il brodo dei gamberi e il vino, quindi aggiungete il prezzemolo, il timo, mezza foglia di alloro e il concentrato di pomodoro. Regolate di sale e lasciate sobbollire per circa mezz'ora. Aggiungete i 100 g di gamberetti sgusciati e, infine, la panna. Regolate di sale e pepe e mescolate a fuoco basso finché inizierà a bollire. Spegnete e servite.
  
  SECONDO PIATTO

  
  SFORMATO DI SALMONE
  
  Ingredienti:
  
   

• 700 gr di salmone
   
• Un kg di patate
   
• 4 uova
   
• 3 dl di latte
   
• 3 dl di panna fresca
   
• 2 cipolle
   
• Un mazzetto di aneto
   
• 30 gr di burro
   
• Sale e pepe
  Come procedere:
  
  Pelate le patate, tagliatele a fette sottili e fatele cuocere per una decina di minuti in una pentola con un cucchiaino di sale e acqua fredda. Una volta pronte, scolatele velocemente e mettetele da parte. Sciogliete 20 gr di burro in una padella antiaderente, unite le cipolle tagliate sottili, regolate di sale e pepe e fate cuocere per 10 minuti aggiungendo, solo se necessario, poca acqua fredda in modo che non si attacchini.
  
  In una terrina precedentemente imburrata, disponete uno strato di patate, uno di salmone tagliato orizzontalmente a fette sottili, uno di cipolle e uno di aneto e proseguite in questo modo fino a esaurire tutti gli ingredienti.
  
  Nel frattempo, in una ciotola sbattete le uova con il latte e la panna, aggiungete un pizzico di sale e uno di pepe e versate il composto nella terrina con il salmone e le patate.
  
  Fate cuocere nel forno a 200° per 50 minuti e, una volta pronto, togliete dal forno, lasciate raffreddare lo sformato e servitelo tagliato a fette.
  
  PRIMO PIATTO

  
  CESTINI DI VERDURE E FORMAGGIO
  
  Ingredienti:
  
   

• 6 fette di pan carré
   
• Uno scalogno
   
• 2 patate
   
• 2 zucchine
   
• 2 carote
   
• 100 gr di mascarpone
   
• 100 gr di gorgonzola dolce
   
• Parmigiano Reggiano q.b.
   
• Sale e pepe q.b.
  Come procedere:
  
  Sbucciate le patate e le carote, lavate le zucchine e tagliate tutte le verdure a cubetti. In una pentola, fate scaldare un cucchiaio di olio con uno scalogno tagliato a metà. Quando l'olio sarà caldo, aggiungete le patate, le carote e le zucchine e fatele rosolare per qualche minuto. Quindi, eliminate lo scalogno, aggiungete un po' di acqua e proseguite la cottura per una ventina di minuti. Nel frattempo, preparate una crema mescolando il mascarpone con lo zola (in caso dovesse risultare troppo densa, rendetela più fluida aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura delle verdure). Quindi, imburrate sei stampini da creme caramel e foderateli con le sei fette di pan carré a cui avevate precedentemente tolto il bordo. Una volta che le verdure sono pronte, mescolatele velocemente con la crema di formaggio e utilizzatele per riempire gli stampini. Aggiungete un cucchiaio di parmigiano reggiano e infornate il tutto per una ventina di minuti a 180°. Quando il pane risulterà croccante e si sarà formata una crosta sulla superficie, togliete dal forno e disponete i sei cestini di pane tolti dagli stampini su un vassoio e serviti come accompagnamento al secondo.