Simboli pasquali a tavola

Agnello e capretto sono piatti tipici della tradizione pasquale italiana, proposti in svariate ricette e combinazioni. Le ragioni affondano in quelle che erano le usanze tipiche della cultura contadina regionale legata più al ritmo delle stagioni che alle mode del momento, quando gli animali venivano macellati solo in determinati periodi dell'anno e quando il consumo era limitato a giorni particolari, generalmente di festa.
Il capretto ha, rispetto all'agnello, una carne più tenera e meno grassa che ben si presta a piatti e ricette adatti anche ai più piccoli. A Roma si mangia l'abbacchio, un agnellino da latte macellato a 25-30 giorni di età, proposto, generalmente, sotto forma di spezzatino in tegame con aglio ed erbe aromatiche.

AGNELLO AL FORNO CON PATATE

• 1200 kg di agnello tagliato a pezzi (meglio la parte posteriore)
• Un bicchiere di vino bianco
• Due spicchi d'aglio
• Prezzemolo q.b.
• 50 gr di burro
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• Sale e pepe
• Un kg di patate
  Come procedere:
  Lavate e asciugate l'agnello con cura. Passatelo, quindi, nel rosmarino e nell'aglio tritati in modo che tutta la carne ne sia completamente ricoperta. Disponete l'agnello in una teglia con olio extra vergine di oliva, copritela con un foglio di carta argentata e infornate in forno preriscaldato a 150°. Dopo 30 minuti, togliete il foglio di carta argentata, alzate la temperatura del forno a 200° e bagnate l'agnello con un bicchiere di vino bianco. Nel frattempo, in una pentola a parte, fate sciogliere il burro a bagnomaria e mescolatelo a parte del sugo di cottura dell'agnello. Regolate di sale e pepe e utilizzate questo condimento per bagnare, di tanto in tanto, l'agnello avendo cura di rigirarlo ogni volta. Proseguite la cottura (circa un'ora e mezza) e quando la carne sarà ben cotta, alzate la temperatura del forno a 220° e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Una volta pronto, prima di sfornare, condite con prezzemolo fresco tritato.
  Mentre cucinate la carne, preparate le patate per il contorno. Sbucciatele e tagliatele in pezzi non troppo grossi. Fatele, dapprima, rosolare in una padella antiaderente sul fuoco con un ramo di rosmarino. Quando si sono leggermente ammorbidite, aggiungetele nella teglia dell'agnello e proseguite la cottura in forno per almeno una ventina di minuti. Servite caldo.

   
  

  CAPRETTO IN UMIDO
  Ingredienti:
   
  

• 1200 gr di capretto tagliato a pezzi
• 75 gr di strutto
• Prezzemolo fresco tritato q.b.
• Sale e pepe
  Come procedere:
  Lavate il capretto e asciugatelo con cura. Fatelo, quindi, rosolare in un tegame a fuoco lento con parte dello strutto (circa 50 gr). Quando il capretto sarà rosolato, toglietelo dalla pentola e aggiungete nel sugo parte del prezzemolo tritato mescolando gli ingredienti in modo che si amalgamino bene tra loro. Mettete, quindi, di nuovo il capretto nella teglia, aggiungete acqua fino a coprirlo e proseguite la cottura lentamente rigirando spesso la carne aggiungendo acqua all'occorrenza. A cottura ultimata, regolate di sale e pepe, aggiungete lo strutto rimasto e, infine, a fuoco già spento, il prezzemolo.
  Consiglio: con il sugo del capretto preparato in questo modo si può condire la pasta per una ricetta veramente gustosa. Utilizzate pasta corta (tipo eliche o margherite). Aggiungete al sugo due o tre cucchiaini di pecorino grattugiato e spolverate la pasta con ricotta stagionata grattugiata.

   
  

  ABBACCHIO ALLA ROMANA
  Ingredienti:
   
  

• Un kg di agnellino da latte
• 2 acciughe sotto sale
• Uno spicchio d'aglio
• Un rametto di rosmarino
• Qualche foglia di salvia
• 1/2 bicchiere di aceto
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• Sale e pepe
  Come procedere:
  Fate rosolare mezzo spicchio di aglio in un tegame con olio extra vergine di oliva avendo cura di non farlo abbrustolire troppo. Lavate e asciugate l'agnello tagliato a pezzi e fatelo aromatizzare nell'olio a fiamma viva. Abbassate, quindi, la fiamma e proseguite la cottura per circa un'ora. Salate e pepate. Nel frattempo, spezzettate le acciughe e tritate il rosmarino e la salvia in un mixer con 1/2 spicchio d'aglio, il 1/2 bicchiere d'aceto e le acciughe. Mescolate, quindi, il tutto con un cucchiaio in modo da dare uniformità al sugo. Versatelo, quindi, sull'agnello, lasciate evaporare l'aceto per qualche minuto e servite caldo.