Eccellenze enogastronomiche

Dal vino ai formaggi, dai salumi alla pasta, dall'olio extra vergine d'oliva all'aceto. Sono tantissimi i prodotti agro-alimentari contrassegnati da sigle di qualità che ne identificano non solo la provenienza, ma anche le materie prime, i sistemi di lavorazione e produzione, le tradizioni locali e regionali a cui si rifanno...
In Italia sono tantissimi i prodotti identificati come DOP, DOC, IGP, STG... Si tratta di acronimi che certificano la qualità del prodotto che identificano, attribuiti a livello comunitario dopo che il prodotto stesso ha superato una serie di prove e controlli atti a stabilirne l'eccellenza e la superiorità rispetto agli altri. Marchi di garanzia, quindi, per i consumatori e strumenti di protezione per i produttori che, in questo modo, vengono tutelati dalla legge da eventuali imitazioni e contraffazioni.
Tra i prodotti italiani di uso comune, ricordiamo il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, la Fontina e il Castelmagno, il Taleggio e l'Asiago, il Prosciutto di Parma e il San Daniela, il Culatello di Zibello e la Salsiccia di Calabria, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e il Basilico genovese, lo Zafferano dell'Aquila e quello di San Gimignano… In totale, 37 oli extra vergine di oliva, 34 formaggi, 20 prodotti a base di carne, 9 ortofrutticoli, 7 prodotti di altro tipo con Emilia Romagna e Lombardia a guidare la classifica dei principale 'produttori' di DOP con 14 prodotti ciascuna.

DOP, IGP, STG & co.
Ma cosa significa e quale trafila deve superare un prodotto agro-alimentare per diventare DOP e qual è il significato di sigle quali IGP, STG, Alta Qualità?

• DOP: la Denominazione di Origine Protetta (DOP, appunto) attesta che tutte le fasi del processo produttivo avvengono nella specifica area di riferimento e sono conformi a un apposito disciplinare.
• IGP: con IGP (Indicazione Geografica Protetta), invece, si intende ugualmente un prodotto originario di una particolare area geografica realizzato secondo un particolare disciplinare, ma, a differenza dei DOP, è sufficiente che una sola delle fasi di produzione (trasformazione o elaborazione) avvenga nell'area stessa;
• STG: il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita) è legato non a uno specifico territorio, ma a una o più caratteristiche che lo distinguono da altri prodotti similari;
• DOC: ovvero Denominazione di Origine Controllata, è un marchio di qualità attribuito ai vini prodotti in zone delimitate (generalmente di piccole dimensioni) con indicazione del loro nome geografico. Attesta una disciplina di produzione rigida e l'accuratezza delle analisi chimiche e sensoriali cui sono sottoposti.
• DOCG: è un marchio che viene attribuito ad alcuni vini DOC di particolare pregio qualitativo e notorietà nazionale e internazionale. I vini DOCG seguono un disciplinare più severo dei DOC, devono essere commercializzati in recipienti inferiori ai 5 litri e devono portare un contrassegno dello Stato che ne garantisca l'origine, la qualità e consenta la numerazione delle bottiglie prodotte.
• Alta Qualità: è un marchio di qualità attribuito al latte (poche in Italia sono le aziende in grado di proporlo) che certifica la selezione e lo stato di salute delle razze bovine, l'igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta e la distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i trattamenti termici e il confezionamento del prodotto stesso. Solo il latte fresco pastorizzato del tipo intero può essere di Alta Qualità.

   
  

  MARCHI DI QUALITÀ: CONTROLLO E DISCIPLINARE
  Il Marchio di Qualità attesta che un prodotto è passato attraverso tutto l'iter di controlli previsto dalla legge.
  Il costo dei controlli cui le aziende vengono sottoposte periodicamente è a carico degli stessi produttori che in cambio sono tutelati contro qualsiasi impiego commerciale, usurpazione, imitazione o indicazione che possa trarre in inganno il consumatore.
  La disciplinare del prodotto DOP o IGP stabilisce:
   
  

• il nome del prodotto;
• la sua descrizione attraverso l'indicazione delle materie prime e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche o organolettiche che lo caratterizzano;
• la delimitazione della zona geografica;
• la tracciabilità, ossia la possibilità di risalire lungo tutte le fasi della produzione fino all'origine della materia prima.