Intolleranti alle uova? Usate l'acquafaba
L'acquafaba è il liquido contenuto nei barattoli dei legumi in scatola e che generalmente viene buttato via o aggiunto in cottura alla minestra. In realtà, nella cucina vegan, è un ottimo sostituto delle uova, perfetto per la preparazione di ricette dolci.
di Alessia Altavilla
Si chiama acquafaba ed è l'acqua di cottura dei ceci in scatola che generalmente buttiamo via ritenendolo un alimento di scarto.
In realtà, l'acquafaba trova nella cucina vegana un preciso utilizzo come sostituto del bianco d'uovo usata, per esempio, nella preparazione delle meringhe dolci o dei famosi biscotti francesi, i macaron.
Questa sua particolare caratteristica e il fatto che si tratti di un alimento altamente proteico essendo, appunto, un derivato dei legumi, la rende, inoltre, perfetta nei casi di intolleranza alle uova.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
L’acquafaba è l’acqua di cottura dei ceci in cui questi vengono immersi per essere conservati nei barattoli o nelle confezioni di tetrapack.
La caratteristica principale di quest'acqua è che può essere montata, esattamente come si montano a neve gli albumi.
Ad averla sperimentata per primo in pasticceria è stato lo chef francese vegano Joel Roessel sempre alla ricerca di ingredienti sostitutivi rispetto a quelli di derivazione animale.
In generale, può essere usata per la preparazione di numerose ricette, sia dolci che salate:
meringhe, creme, mousse, gelati, torrone, macarons, marzapane, marshmallow, waffle, muffin, torte, pan di spagna, maionese, quiche, salse, frittate e omelette.
MERINGHE DI ACQUAFABA
Ingredienti:
Una scatola di ceci (125 ml di acquafaba)
1/4 di cucchiaino di cremor tartaro
150 gr di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia
Come procedere:
scolate i ceci dall'acqua in una ciotola capiente e aggiungete il cremor tartaro: iniziate a sbattere con le fruste elettriche fino a quando il composto non inizia ad addensarsi.
Aggiungete un cucchiaio di zucchero e riprendete a montare: continuate ad aggiungere un cucchiaio di zucchero alla volta, fino ad esaurirlo.
Infine, aggiungete la vaniglia.
Continuate a montare fino ad ottenere una 'neve' abbastanza corposa. Versate l'acquafaba montata a neve in un sacca per pasticcere o in un sacchetto di plastica a cui taglierete la punta, e su una teglia coperta dalla carta forno create la forma tipica delle meringhe. Infornate per 90 minuti a 100°C. Lasciate raffreddare e gustate!
Per eliminare il retrogusto di ceci (comunque leggerissimo), spruzzate nell'acquafaba qualche goccia di limone.
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