La mocaccina di Knam. Una torta perfetta per Halloween

La Mocaccina (conosciuta anche come torta al caffè) è il dolce forse più conosciuto di Ernest Knam, pasticcere tedesco di fama internazionale che in Italia ha la sua base operativa a Milano, in via Anfossi 10.
I suoi dolci sono noti anche al grande pubblico avendo lui preso parte a diverse trasmissioni di cucina andate in onda sui canali Fox.
La Mocaccina unisce il sapore amaro del cioccolato al caffè con quello dolce della ganache al cioccolato, per un equilibrio perfetto di sapori.
Il procedimento per prepararla è piuttosto lungo e il consiglio è quello di preparare prima la base, in modo che sia completamente fredda quando poi andrete a riempirla.

LA MOCACCINA: UNA TORTA PER HALLOWEEN
Ingredienti per la frolla:
280 gr di farina 2
150 gr di zucchero semolato (va bene anche di canna)
150 gr di burro morbido
Un uovo
Un baccello di vaniglia
25 gr di cacao
Un pizzico di sale
Per la crema pasticcera:
250 gr di latte intero
1/2 baccello di vaniglia
20 gr di farina 2
2 tuorli
40 gr di zucchero semolato
Per la ganache scura:
190 gr di cioccolato fondente
125 gr di panna fresca
Per la ganache bianca:
200 gr di cioccolato bianco
100 ml di panna
Per la decorazione:
60 gr di cioccolato fondente
30 gr di panna fresca
Come procedere:
Per prima cosa preparate la base di pasta frolla che dovrà raffreddarsi qualche ora in frigo prima di essere stesa.
In una planetaria, impastate la farina, l’uovo, lo zucchero, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, i semi del baccello di vaniglia, il cacao in polvere e un pizzico di sale.
Nel frattempo, preparate la crema pasticciera che servirà per la ganache scura. In un pentolino fate scaldare il latte con i semi di vaniglia. Poco prima del bollore, unitelo ai tuorli delle uova, alla farina e allo zucchero e continuare a mescolate fino a ottenere una crema senza grumi abbastanza consistente.
Portate a bollore la panna fresca, unitela al cioccolato fondente spezzettato e mescolate a fiamma bassa finché il cioccolato non si sarà sciolto completamente. Quindi, unite il cioccolato alla crema pasticciera e mescolate energicamente per amalgamare gli ingredienti e togliere i grumi (la crema non sarà mai completamente liscia. Ma l’obiettivo è che lo sia quanto più possibile).
Stendete, quindi, la frolla. Dopo aver lasciato riposare l’impasto in frigo per qualche ora (l’ideale sarebbe prepararlo la sera precedente), suddividetelo in due parti. La prima, la più grande, servirà per la base, la seconda per il bordo. Stendete, quindi, il primo impasto dello spessore di un centimetro e disponetelo su una tortiera a cerniera della dimensione di 30cm precedentemente imburrata e infarinata.
Preparate, quindi, dei salsicciotti di pasta e utilizzateli, schiacciandoli con una mano, per il bordo che dovrà avere lo spessore di poco più di un centimetro e aderite bene alle pareti della tortiera (per l’altezza del bordo, considerare circa metà dell’altezza della tortiera).
Versate sulla frolla la ganache al cioccolato e infornate a 180° per una quarantina di minuti. Verificate con uno spiedo l’effettiva cottura della frolla.
Fate raffreddare la torta completamente prima di completare la decorazione.
Quando la torta sarà completamente raffreddata, preparate la ganache bianca, portando a lieve bollore la panna e mescolandola con il cioccolato bianco spezzettato.
Versate la ganache sulla torta preparata precedentemente.
A questo punto, preparate il cioccolato per la decorazione: sciogliete la panna portata a lieve bollore con il cioccolato e metterla in una sac a poche o in una siringa per dolci.
Sulla ganache bianca, quindi, partendo dal centro della torta, disegnate una specie di chiocciola. Quindi, usando uno stuzzicadente di legno lungo, praticate 8 incisioni sulla torta che partano dal centro e vadano verso il bordo.
Lasciare raffreddare completamente la torta prima di muoverla o servirla.

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