Marmellate: la frutta di stagione tutto l'anno

Prima di cominciare, una doverosa precisazione linguistica: la marmellata è solo di agrumi e zucchero (marmalade, in inglese); tutta l’altra frutta con zucchero viene chiamata confettura (jam).

Per la preparazione delle une o delle altre, meglio scegliere frutta di stagione, più matura e profumata, meno costosa e facilmente reperibile anche in grande quantità. Ecco un piccolo vademecum per orientarsi nei diversi mesi dell’anno:
Inverno: arance, limoni, mandarini, clementine, mele, pere, pompelmi, kiwi
Primavera: arance, limoni, fragole, mele, pere, pompelmi, kiwi, albicocche, amarene, ciliegie, lamponi, meloni, mirtilli, more, pesche, pesche noci, pompelmi, prugne, ribes, susine
Estate: albicocche, anguria, fichi, fichi d’india, lamponi, limoni, mele, meloni, mirtilli, more, nespole, pesche, pesche noci, prugne, ribes, susine, uva, melagrane
Autunno: alchechengi, arance, avocado, cachi, castagne, clementine, fichi, fichi d’india, kiwi, limoni, mandarini, mele, melagrane, pere, uva

I tempi di cottura dipendono da diversi fattori. In linea generale, però, per capire se la confettura è pronta, si usa la prova del piattino: si prende una goccia di confettura e la si fa scorrere su un piatto asciutto e pulito inclinandolo, quando è pronta deve scorrere lentamente e aderire bene alla superficie.

Per aumentare la pectina che fa addensare la confettura e mantenere un po’ acido l’ambiente scoraggiando l’insorgenza di batteri e funghi, è consigliata l’aggiunta, per ogni kg di frutta, del succo di uno o 2 limoni.
Inoltre, per evitare la presenza del botulino, la percentuale di zucchero deve essere almeno del 35%.
Fondamentale, poi, il rispetto delle norme igieniche e di corretta conservazione.

RICETTE DI STAGIONE

CONFETTURA DI MELE COTOGNE
Ingredienti:
Un kg di mele cotogne
700 gr di zucchero
2 limoni
Una busta di vanillina
Procedimento:
lavate perfettamente le mele, asciugatele, e, senza sbucciarle, tagliatele in 4 parti e, infine, a cubetti.
Per evitare che anneriscano, mano a mano che tagliate le mele, mettetele in acqua con fettine di limone. Infine, sgocciolatele, mettetele in una pentola capiente con due bicchieri d’acqua e fatele bollire a fuoco dolce fino a che non saranno ridotte in purea. Setacciate tutto al passaverdure e mettete in un’altra pentola. Aggiungete lo zucchero e la vanillina e il succo di un limone. Fate cuocere sempre a fuoco dolce per 40 minuti. Quando il composto è liscio e denso al punto giusto, mettete nei vasetti sottovuoto.

CONFETTURA DI CASTAGNE
Ingredienti:
2 kg di castagne già sbucciate
2 kg di zucchero (la quantità dovrà essere pari a quella delle castagne)
Un bicchiere di Grand Marnier
Un bacello di vaniglia
Procedimento:
Sbucciate le castagne in modo da averne alla fine circa due chili (probabilmente il peso iniziale dovrà essere circa del doppio).
Una volta sbucciatele, lessatele, lasciatele raffreddare e privatele della pelliccina. Quindi, schiacciatele con il passapatate in modo da ottenere una purea.
Fatela, poi, cuocere in una pentola dal fondo spesso con due bicchieri di Grand Marnier, una pari quantità di zucchero e i semini di un baccello di vaniglia.
Non occorre aggiungere acqua. É sufficiente mescolare a lungo e continuamente per una mezz’ora per evitare che la marmellata bruci.
Una volta pronta, versatela nei vasetti precedentemente sterilizzati e rovesciateli a testa in giù su un tagliere di legno in modo che si sigillino.